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『仏蘭西料理要覧』。
昭和３１年、柴田書店発行のもの。５００円。
この装丁がシンプルでいて、デザインが洗練されている。
と、うしろをくってみると、
これ、亀倉雄策氏の手によるもの。
氏は世界に名を馳せるグラフィックデザイナー。
日本におけるデザインの世界の第１人者だ。
ＮＴＴロゴ、リクルートの先代のロゴタイプやカモメマーク、
グッドデザイン賞のシンボルであるＧマークも氏によってデザインされたもの。
その作品を誰もがどこかで１度は目にしたことがあるはずだ。
そんな巨匠の作品が装丁に使われた、この料理用語辞典、
まったくに贅沢な１冊である。（マザー・Ｊ）
１月１０日、恵比寿にある日仏会館で行われたエルヴェ・ティスの講演会に行ってきた。以前、雑誌ＢＲＵＴＵＳで読み知り、興味を持っていた氏の話が聞けるとあり、喜び勇んで出かけた。
氏はフランス国立科学研究所の教授で、世界的に有名な「料理の科学者」だ。「科学が料理技術に貢献できるか」をテーマに、スペイン、『エル・ブジ』のフェラン・アドリアや先ごろ東京に店をオープンしたピエール・ガニエールとさまざまなコラボを行ってきた。
そんな氏だが今回が初来日という。そして、「来てみたかった唯一の国、日本」に来る機会をもて、「うれしい」と語っていた。「今日は日仏会館という場所柄から、議論好きで、哲学的な話が好きな人を対象とした話をしましょう」と続けた。会場をうめつくす人々。フランス人も多く、またテレビで見る料理人、料理や菓子の研究家の姿もあちらこちらで見受けられた。講演には同時通訳がつく。イヤホンを耳につけ、その声に耳を傾ける。
まず「科学」と「技術」について、そして「料理」と「アート｣、「愛」との相互の関係に話は及ぶ。途中会場から手を挙げて壇上にあがったフランス人男性とマヨネーズを作り、実験も試みた。話は核心の「分子ガストロノミー」へ。
「分子ガストロノミー」とは、「分子構造で料理をとらえる」ことであり、氏は独自の解釈で素材や料理を数式化する。フランス料理にある３５０種ものソースは数式を使うことにより２３に分類されるという。この考え方によって、今まで想像もしなかった新しい料理が生まれるのだ。たとえば、「泡立てた生クリーム」とは、「油脂に空気を加え、それが水の中に散らばっている状態」だととらえれば、「油脂」を「フォアグラ」におきかえることで、「ホイップ・フォアグラ」が可能であるし、「油脂を油」「水をトマト・ジュース」とすれば、「ホイップ・トマト」も可能だということである。科学者である氏は、この知識という科学をテクノロジーにする料理人と共に、その研究成果ともなるエキサイティングなコラボを行う。先にあげたガニエール氏は彼のＨＰにその紹介をする。
講演時間が残り１５分と聞き、「続けてあと３日は話すことがある」と笑いながら質問にも答え、さらに味覚や遺伝まで話題は広がり、「われわれは文化を食べている」と、「食育」についても説いた。「日本のソースに関しては皆さんに研究していただきたい」「そして５年後、この場を研究発表の場にしよう」と締めくくった。
同時通訳の難解な言葉に弄されながらも、その話にひきこまれ、講演はあっという間に終わった感。この「分子ガストロノミー」、新しい菓子を作り出すに大いに魅力的かつ刺激的な話だった。会場を後にするとき服部幸應氏とすれ違い、むこうには君島佐和子氏もいらした。ミーハーな気持ちを抑えつつ、出口でしっかり本も買い、家路についた。本当に有意義な時間だった。（マザー・Ｊ）
今年のマザー・Ｊ☆ガレット・デ・ロワ・リレー。
まずは王冠とフェーヴ目当てでピエール・エルメ。
色はきれいなキツネ色。サクサクハラハラ崩れ落ちるパイの食感、パイ生地の塩の加減がいい。中のクリームも多すぎずのよいバランスにあっという間に食べ進む。
完食したところでダロワイヨへ。
ノーマルと、アレンジ版があり、今回はオレンジとマロンを使ったというアレンジ版を選ぶ。模様がおもしろい。パイは明るいキツネ色。オレンジピールの甘い香りの中にシロップ付けのマロンがところどころ顔を見せる。こちらもクリームが多すぎずバランスよく、それでもしっかり濃厚な味わいに、少量でも満足できる。あわせるのは紅茶が良さそうだ。
ダロワイヨを堪能したその翌日パリ・セヴェイユへ。電話で事前に注文し、取りに行く。
しっかり焼きこまれた色。ここまで色を出すのに、上に塗るドリュールと呼ばれる卵液にパティシエはさまざまな工夫を凝らす。パイの裏を見れば、それが焦げているのでない、パティシエのこだわりの色だということがわかる。切ればパイの層全てが色づいている。最近はフランスよりも日本のほうが焼きこむ傾向にあるようだ。とはフランス人の談である。口にすればア
ーモンドの豊かな香りがしっかり広がる。
ここまで食べたところで今年は時間切れ。あと食べたかったのはエーグル・ドゥース、パティシエ・シマ、エヴァン、アオキさんのもの。これらは来年に期待。そして下ではガレット・デ・ロワを買ったときのお楽しみ、フェーヴをご紹介。
左にあるはすべてダロワイヨのもの。これらは毎年新しいデザインでフランスから送られてくる、裏に年号もしっかり印刷されている。
２００２年はダロワイヨの２００周年、トック（コック帽）、２００３年はペンダントトップにもなっている。２種、色があるのは２００５年のもの。色は５種ほどの中から選んだ。フェーヴはパイの中に入っておらず、どれをもらうか選べるのが嬉しい。２００６年の今年は雪の結晶のデザインされたもの。
こちらはエルメのもの。白と黄色の王冠同様、顔のフェーヴはツェツェデザインによるもの。今年のものは右下のコイン状。あの、ＰＨのデザインがしっかり入っている。
これは友人が以前買って来てくれたパリ土産。２０００年のミレニアム、ジェラール・ミュロのフェーヴ。ミレニアムを祝う、シャンパンのコルクやグラスがデザインされている。
フランスのパティスリーではこのミュロのように、その店オリジナルフェーヴを置いていると、フェーヴだけを購入することができる店もある。ラデュレは今年、パステル調の色合いだ。１月中にフランスを訪れる機会があれば、その年にしか
手に入れることのできない、パティスリーのフェーヴを買い
集めるのも楽しい。（マザー・Ｊ）
まずは王冠とフェーヴ目当てでピエール・エルメ。色はきれいなキツネ色。サクサクハラハラ崩れ落ちるパイの食感、パイ生地の塩の加減がいい。中のクリームも多すぎずのよいバランスにあっという間に食べ進む。
完食したところでダロワイヨへ。ノーマルと、アレンジ版があり、今回はオレンジとマロンを使ったというアレンジ版を選ぶ。模様がおもしろい。パイは明るいキツネ色。オレンジピールの甘い香りの中にシロップ付けのマロンがところどころ顔を見せる。こちらもクリームが多すぎずバランスよく、それでもしっかり濃厚な味わいに、少量でも満足できる。あわせるのは紅茶が良さそうだ。
ダロワイヨを堪能したその翌日パリ・セヴェイユへ。電話で事前に注文し、取りに行く。しっかり焼きこまれた色。ここまで色を出すのに、上に塗るドリュールと呼ばれる卵液にパティシエはさまざまな工夫を凝らす。パイの裏を見れば、それが焦げているのでない、パティシエのこだわりの色だということがわかる。切ればパイの層全てが色づいている。最近はフランスよりも日本のほうが焼きこむ傾向にあるようだ。とはフランス人の談である。口にすればア
ーモンドの豊かな香りがしっかり広がる。
ここまで食べたところで今年は時間切れ。あと食べたかったのはエーグル・ドゥース、パティシエ・シマ、エヴァン、アオキさんのもの。これらは来年に期待。そして下ではガレット・デ・ロワを買ったときのお楽しみ、フェーヴをご紹介。
左にあるはすべてダロワイヨのもの。これらは毎年新しいデザインでフランスから送られてくる、裏に年号もしっかり印刷されている。２００２年はダロワイヨの２００周年、トック（コック帽）、２００３年はペンダントトップにもなっている。２種、色があるのは２００５年のもの。色は５種ほどの中から選んだ。フェーヴはパイの中に入っておらず、どれをもらうか選べるのが嬉しい。２００６年の今年は雪の結晶のデザインされたもの。
こちらはエルメのもの。白と黄色の王冠同様、顔のフェーヴはツェツェデザインによるもの。今年のものは右下のコイン状。あの、ＰＨのデザインがしっかり入っている。
これは友人が以前買って来てくれたパリ土産。２０００年のミレニアム、ジェラール・ミュロのフェーヴ。ミレニアムを祝う、シャンパンのコルクやグラスがデザインされている。フランスのパティスリーではこのミュロのように、その店オリジナルフェーヴを置いていると、フェーヴだけを購入することができる店もある。ラデュレは今年、パステル調の色合いだ。１月中にフランスを訪れる機会があれば、その年にしか
手に入れることのできない、パティスリーのフェーヴを買い
集めるのも楽しい。（マザー・Ｊ）
菓子の「保守派」である話はしたが、私は保守派であるだけでない。かなりの偏食アリだ。お菓子に関して。
ノワゼット嫌い。
ジャンドゥージャ嫌い。
シナモン嫌い。エピス系全般嫌い。
カシス嫌い。
ムース嫌い。
ラム酒嫌い。酒全般苦手。
カフェ味のケーキも少し苦手。
ケーキの飾りに使われている、テンパリングしてあるチョコが嫌い。
パリパリしていて、ケーキとともに冷蔵庫に入れられているから口溶け悪く感じるのだ。
嫌いなものをあげたらきりがない。しかしパティシエ、皆それぞれに苦手な素材がある。
「これ嫌い」とケーキを作りながらしかめっ面でノワゼットをはじいた製菓学校のフランス人シェフ。カフェの香りのケーキの仕込が始まると「くさい、くさい」と露骨に嫌がる先輩。キャトル・エピスを折り込んだリーフパイがカマに入れられると、その香りに右へ左へ逃げ惑うのも私だけではなかった。リキュールを使うコンクールに出品するケーキの試食をお願いしたシェフに「これは酒飲みのケーキだ」「ケーキは子供だって食べるんだ」と言われたこともあった。シェフは私より酒が苦手である。ちなみにパリのみーこもシナモン嫌いだったと思う。
みんなの偏食を寄せ集めた恰好の私だから、必然的に選ぶケーキも限られ、ブログに紹介するお菓子も偏ってくるわけである。申し訳ない。しかし逆に、シェフの好きな素材や苦手な素材を探りながらにケーキ並ぶショーケースを見るのはおもしろい。次の機会には私の好きなものリストを。（マザー・Ｊ）
ジャンドゥージャ嫌い。
シナモン嫌い。エピス系全般嫌い。
カシス嫌い。
ムース嫌い。
ラム酒嫌い。酒全般苦手。
カフェ味のケーキも少し苦手。
ケーキの飾りに使われている、テンパリングしてあるチョコが嫌い。
パリパリしていて、ケーキとともに冷蔵庫に入れられているから口溶け悪く感じるのだ。
嫌いなものをあげたらきりがない。しかしパティシエ、皆それぞれに苦手な素材がある。
「これ嫌い」とケーキを作りながらしかめっ面でノワゼットをはじいた製菓学校のフランス人シェフ。カフェの香りのケーキの仕込が始まると「くさい、くさい」と露骨に嫌がる先輩。キャトル・エピスを折り込んだリーフパイがカマに入れられると、その香りに右へ左へ逃げ惑うのも私だけではなかった。リキュールを使うコンクールに出品するケーキの試食をお願いしたシェフに「これは酒飲みのケーキだ」「ケーキは子供だって食べるんだ」と言われたこともあった。シェフは私より酒が苦手である。ちなみにパリのみーこもシナモン嫌いだったと思う。
みんなの偏食を寄せ集めた恰好の私だから、必然的に選ぶケーキも限られ、ブログに紹介するお菓子も偏ってくるわけである。申し訳ない。しかし逆に、シェフの好きな素材や苦手な素材を探りながらにケーキ並ぶショーケースを見るのはおもしろい。次の機会には私の好きなものリストを。（マザー・Ｊ）
コージーとは昨日の話題にも出た、あのコージーコーナーのこと。
菓子好きの一般の方に話すとそのたびごとに驚かれるのだが、日々新しい味とデザインの追求に余念のない菓子屋の現場でもこのコージーコーナー、評判がいい。「あの価格であれだけのものを出せるとはすばらしい」とは先輩の言葉だが、かくいう私も結構好きである。
実家の菓子屋を継ぐため故郷へ帰っていった同僚も、「駅前のコージーコーナーがかなりの脅威だよ」ともらしていた。ジャンボシューとジャンボプリンが有名だが、フランス風のしっかり噛み応えあるシューやショコラ生地のシューもあり、プリンのラインナップも豊富。とろける系から黒胡麻もの、季節ものも用意してある。ケーキにいたってもジョコンド生地を使ったり、「しゃりしゃりっとしたクランチの食感」など、クルスティヤンまで追求、気のおけない日々のお菓子としては魅力十分の味だ。しかも価格はあの大きさで３００円台前半。フランス修行を経、コンクール入賞経験ありの彼だって、言葉通り、心中おだやかではなかろう。
評判の店の菓子を食べ歩いたり、新しい素材や斬新なデザインを日々勉強しているが、「自分のためのお菓子」となると私もコージーコーナーで十分満足できたりする。
１週間後からの長期フランス滞在を控えた師、「じゃ、行ってくるね」の前の言葉は「コージーコーナーで十分だよね」である。帰国した後もやっぱり「十分だよね」かどうか、聞いてみるのが楽しみだ。（マザー・Ｊ）
菓子好きの一般の方に話すとそのたびごとに驚かれるのだが、日々新しい味とデザインの追求に余念のない菓子屋の現場でもこのコージーコーナー、評判がいい。「あの価格であれだけのものを出せるとはすばらしい」とは先輩の言葉だが、かくいう私も結構好きである。
実家の菓子屋を継ぐため故郷へ帰っていった同僚も、「駅前のコージーコーナーがかなりの脅威だよ」ともらしていた。ジャンボシューとジャンボプリンが有名だが、フランス風のしっかり噛み応えあるシューやショコラ生地のシューもあり、プリンのラインナップも豊富。とろける系から黒胡麻もの、季節ものも用意してある。ケーキにいたってもジョコンド生地を使ったり、「しゃりしゃりっとしたクランチの食感」など、クルスティヤンまで追求、気のおけない日々のお菓子としては魅力十分の味だ。しかも価格はあの大きさで３００円台前半。フランス修行を経、コンクール入賞経験ありの彼だって、言葉通り、心中おだやかではなかろう。
評判の店の菓子を食べ歩いたり、新しい素材や斬新なデザインを日々勉強しているが、「自分のためのお菓子」となると私もコージーコーナーで十分満足できたりする。
１週間後からの長期フランス滞在を控えた師、「じゃ、行ってくるね」の前の言葉は「コージーコーナーで十分だよね」である。帰国した後もやっぱり「十分だよね」かどうか、聞いてみるのが楽しみだ。（マザー・Ｊ）
あそこのアレを食べれば熱だってさがるかもしれない。ふとんを被りながら、そんなこと思ったことはなかろうか？
前回は熱をおして出かけたが、そんな気力のない時だってある。気力がなくたって菓子は食べたい。「買ってきて」などそんなわがまま、誰にもおしつけられない。電話1本で対応してくれる、菓子のデリバリーがあればどんなにいいか。
『 菓子のデリバリー 』はフレッシュ感が大事である。
思い立ったときに手にお腹に入らねばならない。ネットや通販などで手に入る代物であってはならない、そしてコンビニスイーツよりはグレード高くありたい。
どうしても食べたいあそこのアレ、を届けてくれるならなんていいか。
リクエストした「あそこのアレ」を即座に届けるシステムを運営する会社があればいいが、せめて前日までの予約が必要か。まして、都心に住んでいながら「ア・ポワンのモンブランを」なんて難しい。提携店を作ろうにも、即座にそんな対応をする店があるだろうか。
この際、欲しい時間に届けてくれればなんでもいい。
ピザ屋の類と同じ方法。ピザ屋でもスイーツのラインナップを増やしているが、いやいや専門店を。たとえば『 anytime sweets 』などとのっぺりした店名を考えてみた。その店の菓子のラインナップから選んで電話でオーダー、即お届けというあれである。その際、もちろん菓子の味のレベルは高くあって欲しい。バイクでの配達で崩れないようなケーキならば、今フランスでも流行の、ビンを使ったスイーツはどうだろうか？オペラだってモンブランだってビンにおさめてしまうのである。少々乱雑に扱っても崩れることはない。
そんなデリバリーができるのは先として、とりあえず、コージーコーナーでもいい。
深夜もＯＫ、電話1本のお菓子のデリバリーサービスをやってはくれないものか。駅前にあり、多店舗展開であるから、半径○ｋｍの配達でかなりのエリアを網羅できる。そのうちいろんな菓子屋が出前よろしく、デリバリーしてくれれば、好きなあの店の配達圏内に住もうかなんて思ったりする人もでてくるかもしれない。
どこかが『 菓子のデリバリー 』、はじめたら、マザー・Ｊを思い出して欲しい。なんて。
（マザー・Ｊ）
ちなみに下の写真はコージーコーナーのお菓子です。
前回は熱をおして出かけたが、そんな気力のない時だってある。気力がなくたって菓子は食べたい。「買ってきて」などそんなわがまま、誰にもおしつけられない。電話1本で対応してくれる、菓子のデリバリーがあればどんなにいいか。
『 菓子のデリバリー 』はフレッシュ感が大事である。
思い立ったときに手にお腹に入らねばならない。ネットや通販などで手に入る代物であってはならない、そしてコンビニスイーツよりはグレード高くありたい。
どうしても食べたいあそこのアレ、を届けてくれるならなんていいか。
リクエストした「あそこのアレ」を即座に届けるシステムを運営する会社があればいいが、せめて前日までの予約が必要か。まして、都心に住んでいながら「ア・ポワンのモンブランを」なんて難しい。提携店を作ろうにも、即座にそんな対応をする店があるだろうか。
この際、欲しい時間に届けてくれればなんでもいい。
ピザ屋の類と同じ方法。ピザ屋でもスイーツのラインナップを増やしているが、いやいや専門店を。たとえば『 anytime sweets 』などとのっぺりした店名を考えてみた。その店の菓子のラインナップから選んで電話でオーダー、即お届けというあれである。その際、もちろん菓子の味のレベルは高くあって欲しい。バイクでの配達で崩れないようなケーキならば、今フランスでも流行の、ビンを使ったスイーツはどうだろうか？オペラだってモンブランだってビンにおさめてしまうのである。少々乱雑に扱っても崩れることはない。
そんなデリバリーができるのは先として、とりあえず、コージーコーナーでもいい。
深夜もＯＫ、電話1本のお菓子のデリバリーサービスをやってはくれないものか。駅前にあり、多店舗展開であるから、半径○ｋｍの配達でかなりのエリアを網羅できる。そのうちいろんな菓子屋が出前よろしく、デリバリーしてくれれば、好きなあの店の配達圏内に住もうかなんて思ったりする人もでてくるかもしれない。
どこかが『 菓子のデリバリー 』、はじめたら、マザー・Ｊを思い出して欲しい。なんて。
（マザー・Ｊ）
ちなみに下の写真はコージーコーナーのお菓子です。
好きで読んでいる連載モノの１つにａｓａｈｉ．ｃｏｍの「スイーツの心得」がある。先月まで『料理王国』の編集長を務めていた君島佐和子さんが月１回、お菓子まわりのあれやこれやを記事にしている。今回がかの雑誌の編集長を辞しての第１号の記事となったわけだが、それにともなってプロフィール欄も衣替え。「お菓子の世界とパンの世界の比較研究に余念がなく、菓子作りとパン作りの性質の違い、パティシエとブーランジェの気質の違いを探求中」とあった。
以前このブログで、お菓子屋さんとパン屋さんの関係については…と書いたことがあったが、これはまさに君島さんの研究しているというそのことを指していた。性質と気質の違いから、互いに微妙な関係を生み出しているのだ。
君島さんの以前のコラムにもあったが、菓子屋の現場ではなぜだか「パン屋みたいな仕事をするな」といった怒られ方がある。仕事が汚く、いい加減だったときに言われ、そう言われるとたいそうがっくりくる。仕事をきれいにできるかはプロとそうでない人との違いの１つだ。コンクールではその所作も審査対象となる。仕事が汚いというのは、何にもまして恥ずべきことなのだ。
この「パン屋みたいな仕事をするな」という表現は、そのコラムによれば、「フランスではパン屋は、菓子屋よりもヒエラルキーが下。パン屋は仕事が丁寧じゃない。そんな固定観念が職人たちの間にあるらしい」からだという。「フランスで修業したパティシエと話をしていると、その話題がしばしば登場する」らしいが、しかしそれはしっかり日本でも定着しているようだ。少なくとも私の周りでは。
私の出会ってきたパン屋さんは、仕事が完璧でいつも周りをきれいにしている人が多かった。それでもそのような言われ方をするのは君島さんの指摘にあるように、仕事の質の違いから来るのだろう。
菓子屋から見れば、いつも作業台の上もミキサーも粉まみれの彼らはどうしてもそういう風に見えてしまう。厨房が狭ければ、たとえば粉を使ってタルト生地を仕込んだその作業台の上で、次はムースを仕込んだりせねばならないわれわれは、常に衛生に気を配る。粉は雑菌だらけだ。粉を完璧にふき取らなければ、次に仕込むムースの衛生状態が心配になる。
次から次へパン生地を仕込む彼らにとって、一回一回粉をふきとることは利口ではない。その作業が続くことで、ほぼ1日粉まみれ、結果、傍から見れば仕事が汚いということになるのだ。またパン屋さんの仕事は、惣菜パンといった文化のないフランスでは特に、焼きあがったらでき上がりである。高温で焼けばたいていの雑菌は死滅する。お菓子屋さんほどの気遣いは必要でなかった。そうした中でフランスの現場ではそんな認識がされるようになったのだろう。
これが焼きあがってからもいろいろと手を加える日本でもそう表現されるのは、フランス修行してきた人々の影響か、それとも日本でもそんなヒエラルキーがもともとあったのか、それは定かではない。デニッシュを色とりどりのフレッシュフルーツやクリームでお菓子のように仕上げ、仕事の性質も近づいている今、汚い仕事をさして「パン屋のような仕事」という時代ではない。
先日集まりで、パティシエ、ブーランジェで鍋を囲んだ。囲む鍋は２つ。店の人から「まず鶏のつくねを鍋へ…」と丁寧な指導があり、私の目の前の鍋では、パティスリーシェフが鶏のミンチの入った器を手に、きれいにはじからダンゴをつくり、汁に落としていく。もう一方の鍋の前では、やおらそのミンチをぐるぐるスプーンでかきまぜている。ミンチは器の端にとび、彼の手に。「パン屋さんとお菓子屋さんの違いだよ」とシェフ。この表現、やはりまだなくなりそうにない。
この話、君島さんにもぜひ読んでいただきたく、今回こんなタイトルにしてみたというわけである。（マザー・Ｊ）
以前このブログで、お菓子屋さんとパン屋さんの関係については…と書いたことがあったが、これはまさに君島さんの研究しているというそのことを指していた。性質と気質の違いから、互いに微妙な関係を生み出しているのだ。
君島さんの以前のコラムにもあったが、菓子屋の現場ではなぜだか「パン屋みたいな仕事をするな」といった怒られ方がある。仕事が汚く、いい加減だったときに言われ、そう言われるとたいそうがっくりくる。仕事をきれいにできるかはプロとそうでない人との違いの１つだ。コンクールではその所作も審査対象となる。仕事が汚いというのは、何にもまして恥ずべきことなのだ。
この「パン屋みたいな仕事をするな」という表現は、そのコラムによれば、「フランスではパン屋は、菓子屋よりもヒエラルキーが下。パン屋は仕事が丁寧じゃない。そんな固定観念が職人たちの間にあるらしい」からだという。「フランスで修業したパティシエと話をしていると、その話題がしばしば登場する」らしいが、しかしそれはしっかり日本でも定着しているようだ。少なくとも私の周りでは。
私の出会ってきたパン屋さんは、仕事が完璧でいつも周りをきれいにしている人が多かった。それでもそのような言われ方をするのは君島さんの指摘にあるように、仕事の質の違いから来るのだろう。
菓子屋から見れば、いつも作業台の上もミキサーも粉まみれの彼らはどうしてもそういう風に見えてしまう。厨房が狭ければ、たとえば粉を使ってタルト生地を仕込んだその作業台の上で、次はムースを仕込んだりせねばならないわれわれは、常に衛生に気を配る。粉は雑菌だらけだ。粉を完璧にふき取らなければ、次に仕込むムースの衛生状態が心配になる。
次から次へパン生地を仕込む彼らにとって、一回一回粉をふきとることは利口ではない。その作業が続くことで、ほぼ1日粉まみれ、結果、傍から見れば仕事が汚いということになるのだ。またパン屋さんの仕事は、惣菜パンといった文化のないフランスでは特に、焼きあがったらでき上がりである。高温で焼けばたいていの雑菌は死滅する。お菓子屋さんほどの気遣いは必要でなかった。そうした中でフランスの現場ではそんな認識がされるようになったのだろう。
これが焼きあがってからもいろいろと手を加える日本でもそう表現されるのは、フランス修行してきた人々の影響か、それとも日本でもそんなヒエラルキーがもともとあったのか、それは定かではない。デニッシュを色とりどりのフレッシュフルーツやクリームでお菓子のように仕上げ、仕事の性質も近づいている今、汚い仕事をさして「パン屋のような仕事」という時代ではない。
先日集まりで、パティシエ、ブーランジェで鍋を囲んだ。囲む鍋は２つ。店の人から「まず鶏のつくねを鍋へ…」と丁寧な指導があり、私の目の前の鍋では、パティスリーシェフが鶏のミンチの入った器を手に、きれいにはじからダンゴをつくり、汁に落としていく。もう一方の鍋の前では、やおらそのミンチをぐるぐるスプーンでかきまぜている。ミンチは器の端にとび、彼の手に。「パン屋さんとお菓子屋さんの違いだよ」とシェフ。この表現、やはりまだなくなりそうにない。
この話、君島さんにもぜひ読んでいただきたく、今回こんなタイトルにしてみたというわけである。（マザー・Ｊ）
さすが同じ日に生まれただけあって、相棒リッツと同じ時期に同じ本を買っていた。テオブロマの土屋シェフの本。
リッツが既述したようにフランスやベルギーのショコラティエが紹介されているのだが、後ろのほうのページには、ショコラ関連グッズ、氏のコレクションも紹介されている。ショコラ関連のＤＶＤや本、カカオ豆の入ったキーホルダー、そしてル・ルー氏からもらったという、カカオの実の形を模したブローチなどなど。
シェフたちがいろいろなお菓子に関連するものをその修行時代から買い集めてはコレクションしている話は多々雑誌でも目にする。
八王子ア・ポワンの岡田シェフは１月６日に食べるガレット・デ・ロワに入っているフェーブをコレクションし、ラ・ヴィ・ドゥースの堀江シェフは氏の店にも並んでいる、チョコレートの型を、そしてエーグル・ドゥースの寺井シェフはアンティークの型や昔のお菓子の本を集めているそうだ。
下の写真は私の持っているヴィジタンディーヌ型。ヴィジタンディーヌとはフィナンシェのような味の焼き菓子である。私はコレクションといえるような集めているものはないのだが、これは大事にしている型の１つ。
大森由紀子さんが、フランスはロレーヌ地方でこの型で焼いたヴィジタンディーヌを発見し、その後散々探しても見つからなかったこの型を、パリの道具街の隅でやっと１枚だけ見つけることができた、との記述を以前本で読んだことがあった。その本によれば、「フィナンシェが長方形などで焼かれるのに対し、この焼き菓子は花のようなこの型で焼くのが特徴」らしい。そして「この型がなんのお菓子を焼くための型なのか、いまはパリでもそれを知るものはほとんどいない」という。当時これを読んだ友人は日本の道具街合羽橋で探し回り、彼女もやっとの思いで１枚手に入れた。
私はそれから何年かして、偶然にもこの型を、日本の、それも菓子道具の店ではない店で何枚も無造作に置いてあるのを見つけた。聞けば当時はこうした型なども力を入れていた商品だったが、その後は何年も倉庫に眠っていたという。そのときはそうした型を在庫整理のために出してきてセールしていたようだ。ワクワクするような型がほかにもたくさん並んでいた。この出合いを逃しては、今後お目にかかることはできないだろう。あたりを見回し、ドキドキしながらに急いでこっそり２枚買ってみた。
使うほどに味がでるのが菓子の型というものだが、貴重だと知ると、やはりまだ使えない。わたしのコレクションのはじまりとなる型かもしれない。その日のときのためにもとってあるのである。（マザー・Ｊ）
リッツが既述したようにフランスやベルギーのショコラティエが紹介されているのだが、後ろのほうのページには、ショコラ関連グッズ、氏のコレクションも紹介されている。ショコラ関連のＤＶＤや本、カカオ豆の入ったキーホルダー、そしてル・ルー氏からもらったという、カカオの実の形を模したブローチなどなど。
シェフたちがいろいろなお菓子に関連するものをその修行時代から買い集めてはコレクションしている話は多々雑誌でも目にする。
八王子ア・ポワンの岡田シェフは１月６日に食べるガレット・デ・ロワに入っているフェーブをコレクションし、ラ・ヴィ・ドゥースの堀江シェフは氏の店にも並んでいる、チョコレートの型を、そしてエーグル・ドゥースの寺井シェフはアンティークの型や昔のお菓子の本を集めているそうだ。
下の写真は私の持っているヴィジタンディーヌ型。ヴィジタンディーヌとはフィナンシェのような味の焼き菓子である。私はコレクションといえるような集めているものはないのだが、これは大事にしている型の１つ。
大森由紀子さんが、フランスはロレーヌ地方でこの型で焼いたヴィジタンディーヌを発見し、その後散々探しても見つからなかったこの型を、パリの道具街の隅でやっと１枚だけ見つけることができた、との記述を以前本で読んだことがあった。その本によれば、「フィナンシェが長方形などで焼かれるのに対し、この焼き菓子は花のようなこの型で焼くのが特徴」らしい。そして「この型がなんのお菓子を焼くための型なのか、いまはパリでもそれを知るものはほとんどいない」という。当時これを読んだ友人は日本の道具街合羽橋で探し回り、彼女もやっとの思いで１枚手に入れた。
私はそれから何年かして、偶然にもこの型を、日本の、それも菓子道具の店ではない店で何枚も無造作に置いてあるのを見つけた。聞けば当時はこうした型なども力を入れていた商品だったが、その後は何年も倉庫に眠っていたという。そのときはそうした型を在庫整理のために出してきてセールしていたようだ。ワクワクするような型がほかにもたくさん並んでいた。この出合いを逃しては、今後お目にかかることはできないだろう。あたりを見回し、ドキドキしながらに急いでこっそり２枚買ってみた。
使うほどに味がでるのが菓子の型というものだが、貴重だと知ると、やはりまだ使えない。わたしのコレクションのはじまりとなる型かもしれない。その日のときのためにもとってあるのである。（マザー・Ｊ）
フランス人女性があまり料理をしないとは本当だろうか？最近見つけたフランス人による、食に関するブログ。見ると、彼女たちは実にたくみに、そして楽しんで料理をしている。数日前、エルメを検索中にその１つと出合い、おもしろさにそのまま時間を忘れ耽り、リンク先をひたすらにたどっていた。
ブログの中で彼女たちはご自慢のルセット（レシピ）を紹介している。しっかり見れば、フランスのママンたちの味を再現できるだろう。日本とは違うキッチンの様子や道具、そしてその食材使いもおもしろい。料理では豆腐に海苔、かにかまぼこまで登場。お菓子ではあずきや抹茶をはじめ、フリーズドライのゆずをフィナンシェに入れるなど、フランスにも和素材が浸透していっている様子が伝わってくる。
『 Chocolate&Zucchini 』という、生粋のパリジェンヌが英語を使って記事を書いているブログがあることはテレビや雑誌から知ってはいたが、私が今回偶然出合ったのは veronica の『 popot de vero 』というブログ。先ごろ発売されたエルメの本を片手に、タルト・ショコラに奮闘する彼女、なんともほほえましい出来栄えが披露されている。今日本でも注目のカダイフだって登場する。最近の記事、やアーカイブをクリックすると斜めから、またじわじわと、そして中央の円を中心にまわりへと逆に外から中へ、さまざまにページのかわる様子も楽しい。
ほかにも楽しいブログはあちらにもこちらにもたくさんある。写真を見るだけでも旬のフランスを満喫できる。パリのみーこも昨日、速達で送ってくれたように、フランスのグルメ・ブロガーたちもパリの『 salon du chocolat 』のレポートをだんだんに出し始めているから、それをキーワードにおもしろいブログ探しをしてみるのも楽しい。（マザー・Ｊ）
ブログの中で彼女たちはご自慢のルセット（レシピ）を紹介している。しっかり見れば、フランスのママンたちの味を再現できるだろう。日本とは違うキッチンの様子や道具、そしてその食材使いもおもしろい。料理では豆腐に海苔、かにかまぼこまで登場。お菓子ではあずきや抹茶をはじめ、フリーズドライのゆずをフィナンシェに入れるなど、フランスにも和素材が浸透していっている様子が伝わってくる。
『 Chocolate&Zucchini 』という、生粋のパリジェンヌが英語を使って記事を書いているブログがあることはテレビや雑誌から知ってはいたが、私が今回偶然出合ったのは veronica の『 popot de vero 』というブログ。先ごろ発売されたエルメの本を片手に、タルト・ショコラに奮闘する彼女、なんともほほえましい出来栄えが披露されている。今日本でも注目のカダイフだって登場する。最近の記事、やアーカイブをクリックすると斜めから、またじわじわと、そして中央の円を中心にまわりへと逆に外から中へ、さまざまにページのかわる様子も楽しい。
ほかにも楽しいブログはあちらにもこちらにもたくさんある。写真を見るだけでも旬のフランスを満喫できる。パリのみーこも昨日、速達で送ってくれたように、フランスのグルメ・ブロガーたちもパリの『 salon du chocolat 』のレポートをだんだんに出し始めているから、それをキーワードにおもしろいブログ探しをしてみるのも楽しい。（マザー・Ｊ）
これまでも何度か季節にあわせ、フランス語でのお菓子用語集、ということでフルーツをとりあげてきた。冷凍フルーツやピューレなどによって、年間を通じ安定したお菓子の味を提供できるようになったが、それでもフレッシュのフルーツは飾りとしてだけでなく、菓子の味を作り出すに欠かせない重要な素材である。
そんなフルーツの季節を、向こうのパティスリーやパティシエのＨＰの中には、カテゴリーを設けて記載、紹介しているものもある。「季節のフルーツをふんだんに使ったお菓子作りをしています」という言葉を入れる以上の、その真摯な姿勢がこちらに伝わってくる。
たとえば、アンリ・シャルパンティエのアドバイザーにもなっている、クリストフ・フェルデールのＨＰ。「 Le marché des saisons 」をクリックすると、彼にとっての１０月のフルーツは、「洋ナシ、胡桃、ぶどう、栗、いちじく、ペッシュ・ド・ヴィーニュ、かりん、りんご、クランベリー」だそうだ。１１月には「キウイ、パイナップル」が入ってくる。キウイに季節があったことさえこちらは忘れていた。
今私が気になっている、ブリュッセルのロイヤル・ウィンザーホテルのシェフ・パティシエール、ソフィー・トルドワのＨＰの「 La bonne saison 」では、同じフルーツでも、国や地域別にその旬の時期を報せている。
こういったものを見るにつけ、「季節のものを、せっかくならおいしく、体に取り入れよう」という、菓子もやはり土壌に根付いたものなのだと実感する。（マザー・Ｊ）
そんなフルーツの季節を、向こうのパティスリーやパティシエのＨＰの中には、カテゴリーを設けて記載、紹介しているものもある。「季節のフルーツをふんだんに使ったお菓子作りをしています」という言葉を入れる以上の、その真摯な姿勢がこちらに伝わってくる。
たとえば、アンリ・シャルパンティエのアドバイザーにもなっている、クリストフ・フェルデールのＨＰ。「 Le marché des saisons 」をクリックすると、彼にとっての１０月のフルーツは、「洋ナシ、胡桃、ぶどう、栗、いちじく、ペッシュ・ド・ヴィーニュ、かりん、りんご、クランベリー」だそうだ。１１月には「キウイ、パイナップル」が入ってくる。キウイに季節があったことさえこちらは忘れていた。
今私が気になっている、ブリュッセルのロイヤル・ウィンザーホテルのシェフ・パティシエール、ソフィー・トルドワのＨＰの「 La bonne saison 」では、同じフルーツでも、国や地域別にその旬の時期を報せている。
こういったものを見るにつけ、「季節のものを、せっかくならおいしく、体に取り入れよう」という、菓子もやはり土壌に根付いたものなのだと実感する。（マザー・Ｊ）
もうすぐフランスでは２００５年度のサロン・ド・ショコラが開催される。大きな会場を借り切ってのこのイベントは、日本のそれと少し趣向は異なり、小さな子供から年配の方までが楽しめる祭典になっている。
写真は２月のサロン・ド・ショコラ＠伊勢丹で購入した『プラリュ』のチョコレート。ジャマイカ、インドネシア、ガーナにエクアドル、1枚１枚産地が異なる、１枚５ｇで１０枚組。もっと大きなサイズもある。昨年あたりからじわじわと板チョコが注目されるようになり、伊勢丹でも各パティスリーの板チョコをそろえたショーケースがあったが、そんな中での『プラリュ』の出店。『プラリュ』はそのラッピングのかわいさも注目を集めていた。
われわれ日本の菓子製作の現場では、『プラリュ』と言えば１キロ板状タイプの、「フォルティッシマ」（ショコラノワール カカオ分８０％）か、「メリッサ」（ショコラオレ ４０％）だ。
「フォルティッシマ」の力強いショコラの香りは焼き菓子に適している。余計なバニラ香などいっさいしない。「メリッサ」のその味はカカオ分を強く感じながらもキャラメル香があり、ミルクチョコレートの中でも特に印象深い。『ヴァローナ』の「ジヴァラ・ラクテ」から『エルレイ』に心移りしたものの、『プラリュ』に出合いそれ以来私は「メリッサ」一筋。そのままガリガリ食べてもおいしい。このラインナップに最近加わったのが、「ジャヴァ」。カカオ分は７２％で、インドネシアとガーナのカカオから作られている。
来年２月にまた開催されるであろう、今年度のサロン・ド・ショコラ＠伊勢丹では板チョコはどうなるのか、また、新たなアイテムはどんなものが用意されているのか、今から非常に楽しみである。
板チョコといえば、菓子屋で生菓子の仕込みを任されるようになった頃、１枚１キロのそれを日によっては２０枚以上割っていた。ムースにガナッシュ、ブリュレ。チョコレートの使用頻度は非常に高い。床にダンボールと紙をしき、そのうえにチョコレートの板をたたきつけ、ある程度割れたところでさらにかなづちでたたき割るのだが、量が多いと、これがたいした作業となる。最後の１枚を割ろうとして、１キロのそれと一緒に自分の指も地面にたたきつけ…。ただちに病院へ行き、結果、全治１ヶ月の打撲と診断された。このときしかし、打撲になるまでの力で、しかもチョコレートの板で指を地面にうちつけたということに納得のいかぬ様子の医師は何度も首をかしげていた。
そのときのチョコレートは『プラリュ』でなかったが、板チョコというと、そんなことも思い出されるのである。（マザー・Ｊ）
写真は２月のサロン・ド・ショコラ＠伊勢丹で購入した『プラリュ』のチョコレート。ジャマイカ、インドネシア、ガーナにエクアドル、1枚１枚産地が異なる、１枚５ｇで１０枚組。もっと大きなサイズもある。昨年あたりからじわじわと板チョコが注目されるようになり、伊勢丹でも各パティスリーの板チョコをそろえたショーケースがあったが、そんな中での『プラリュ』の出店。『プラリュ』はそのラッピングのかわいさも注目を集めていた。
われわれ日本の菓子製作の現場では、『プラリュ』と言えば１キロ板状タイプの、「フォルティッシマ」（ショコラノワール カカオ分８０％）か、「メリッサ」（ショコラオレ ４０％）だ。
「フォルティッシマ」の力強いショコラの香りは焼き菓子に適している。余計なバニラ香などいっさいしない。「メリッサ」のその味はカカオ分を強く感じながらもキャラメル香があり、ミルクチョコレートの中でも特に印象深い。『ヴァローナ』の「ジヴァラ・ラクテ」から『エルレイ』に心移りしたものの、『プラリュ』に出合いそれ以来私は「メリッサ」一筋。そのままガリガリ食べてもおいしい。このラインナップに最近加わったのが、「ジャヴァ」。カカオ分は７２％で、インドネシアとガーナのカカオから作られている。来年２月にまた開催されるであろう、今年度のサロン・ド・ショコラ＠伊勢丹では板チョコはどうなるのか、また、新たなアイテムはどんなものが用意されているのか、今から非常に楽しみである。
板チョコといえば、菓子屋で生菓子の仕込みを任されるようになった頃、１枚１キロのそれを日によっては２０枚以上割っていた。ムースにガナッシュ、ブリュレ。チョコレートの使用頻度は非常に高い。床にダンボールと紙をしき、そのうえにチョコレートの板をたたきつけ、ある程度割れたところでさらにかなづちでたたき割るのだが、量が多いと、これがたいした作業となる。最後の１枚を割ろうとして、１キロのそれと一緒に自分の指も地面にたたきつけ…。ただちに病院へ行き、結果、全治１ヶ月の打撲と診断された。このときしかし、打撲になるまでの力で、しかもチョコレートの板で指を地面にうちつけたということに納得のいかぬ様子の医師は何度も首をかしげていた。
そのときのチョコレートは『プラリュ』でなかったが、板チョコというと、そんなことも思い出されるのである。（マザー・Ｊ）
ヴァンドゥーズとはフランス語、ｖｅｎｄｅｕｓｅ。お菓子屋さんなら、ショーケースの向こうにニッコリ立っている販売の方のことである。
お菓子屋さんいろいろ、ヴァンドゥーズもいろいろ。
い 製造担当のご主人をささえ、販売を担当するは奥様。
ろ お菓子を実際さわってつくるようになるまでの準備期間として販売に配属、という店も
ある。彼らはつまりパティシエのたまご。
い ○ヶ月販売やったら次は製造、また○ヶ月でまた販売、というように、ローテーション
を組む店。お客様と向かい合うことで学ぶことを作るときに生かしなさいというわけだ。
ろ 製造は製造、販売は販売。販売のスペシャリスト。
といろいろ。わたしがいた店は最後のタイプの店だったが、ここで、ヴァンドゥーズの販売としてのプロ意識を見てきた。販売するだけでない重労働に、短期間でやめていくものも多い。
プロ意識を持った彼女たちはまず、なによりケーキを愛している。時にはパティシエよりも軽いフットワークで、他店のケーキを熱心に食べ歩く。そして彼女たちは自分の働く店のケーキを誰よりも愛している。われわれが作るそれを大事に、繊細な手つきで扱ってれる。時には「今日のはいつもと違うね」なんてドキリすることをさらり言ったりもする。味にも見た目にも、妥協が無い。そんな自信をもって、お客様に一生懸命そのケーキを伝えようとするけなげさがある。
そんな彼女たちは、製菓学校で学んだ経験を持つものも少なくない。とはいえ、作りたいわけではない。作ることとは違う楽しみ、嬉しさを味わっているのだ。パティシエたちが腕を磨くため店から店へと修行を重ねると同じく、彼女たちも、信頼できるシェフと、愛するケーキを求め店から店へと移っていくのである。
ボーダーのシャツを着たヴァンドゥーズが1人、ケーキを箱入れしている。その手際よさと完璧な仕事。5時間後寄り道ながらに帰宅しても寸分違わず形が維持されている。伊勢丹期間限定出店のオークウッドのケーキ。
家で箱を覗き込んでふと、出会ってきたヴァンドゥーズたちを思った。（マザー・Ｊ）
お菓子屋さんいろいろ、ヴァンドゥーズもいろいろ。
い 製造担当のご主人をささえ、販売を担当するは奥様。
ろ お菓子を実際さわってつくるようになるまでの準備期間として販売に配属、という店も
ある。彼らはつまりパティシエのたまご。
い ○ヶ月販売やったら次は製造、また○ヶ月でまた販売、というように、ローテーション
を組む店。お客様と向かい合うことで学ぶことを作るときに生かしなさいというわけだ。
ろ 製造は製造、販売は販売。販売のスペシャリスト。
といろいろ。わたしがいた店は最後のタイプの店だったが、ここで、ヴァンドゥーズの販売としてのプロ意識を見てきた。販売するだけでない重労働に、短期間でやめていくものも多い。
プロ意識を持った彼女たちはまず、なによりケーキを愛している。時にはパティシエよりも軽いフットワークで、他店のケーキを熱心に食べ歩く。そして彼女たちは自分の働く店のケーキを誰よりも愛している。われわれが作るそれを大事に、繊細な手つきで扱ってれる。時には「今日のはいつもと違うね」なんてドキリすることをさらり言ったりもする。味にも見た目にも、妥協が無い。そんな自信をもって、お客様に一生懸命そのケーキを伝えようとするけなげさがある。
そんな彼女たちは、製菓学校で学んだ経験を持つものも少なくない。とはいえ、作りたいわけではない。作ることとは違う楽しみ、嬉しさを味わっているのだ。パティシエたちが腕を磨くため店から店へと修行を重ねると同じく、彼女たちも、信頼できるシェフと、愛するケーキを求め店から店へと移っていくのである。
ボーダーのシャツを着たヴァンドゥーズが1人、ケーキを箱入れしている。その手際よさと完璧な仕事。5時間後寄り道ながらに帰宅しても寸分違わず形が維持されている。伊勢丹期間限定出店のオークウッドのケーキ。家で箱を覗き込んでふと、出会ってきたヴァンドゥーズたちを思った。（マザー・Ｊ）
お菓子屋さんというところは、わりとお客さんの要望をきいてくれるところである。アントルメ（ホール状のケーキ）を指差し、「これここのカフェで３人で食べたいのでカットしてください」なんて言われれば、「かしこまりました」とすぐに応じていたし、チョコレートのプレートに「HAPPY BIRTHDAY」だってもちろん書く。前もってであれば、予算に応じて、もっともっとオリジナルに仕上げることだってできる。
双子のお母さんからのバースデーケーキの注文は、アントルメ1台。１人はチョコレートが大好きで、もう１人は嫌い、苺が好きという。シェフはチョコレートのケーキと苺のケーキを半分ずつくっつけてドーム状の1台に仕上げた。
とある歌手のスタッフの方からのご注文、「ケーキいっぱいに似顔絵描いてください」だって、当日にはリボンをつけて用意してある。
ゴルフが縁で結ばれたカップルのウェディングケーキには、グリーン上の２人を飴細工で、ケーキの上に。
キティちゃんだってピカチュウだって作るし、「子供の大好きなマンボウを飴細工で作って誕生日ケーキにのせてください」なんて注文にも、シェフ、図鑑でマンボウを研究。色を調合し、みごとリアル・マンボウを作り上げた。リアルすぎて子供が泣き出したというクレームをいただいたのは数日後の話。
毎年、シェフにテーマのみを伝え、「後は好きに作ってください」とケーキを特注されるお客様もいらっしゃった。今年はワールドカップだからテーマはサッカー、今年はエジプト、今年は…。そのたびごとに、スフィンクスやらなにやら、嬉しそうに楽しそうに作るシェフの姿が印象的だった。
単調になりがちな毎日にこんな要望が舞い込めば、ケーキに使うフルーツのカットだって俄然張り切って皆やり出す。勇気を出して、上手にお菓子屋さんと付き合えば、ショーケースからケーキを選ぶ以上のおもしろい経験を味わえる。たまにはお菓子屋さんでわがまま言ってみたっていいではないか。
その日はフルーツ盛りだくさんの大きな大きな誕生日ケーキの特注。チョコレートのプレートにメッセージを入れて欲しいという。「ハッピーバースデー 組長」。数々のコンクールにも出場経験のあったシェフ、プレートに文字入れする間は、これまでの菓子屋人生いち緊張した瞬間だったと。（マザー・Ｊ）
最近のフランスのレストランデセール、アシエット・デセール（皿盛りデザート）を見ると「アクロバティック」だと感じる。
たとえば、１枚のプレートにのったデザートの入ったいくつかのグラス、そのグラス同士に橋をかけるように細いアメの細工がほどこされている。
たとえば、細長くカットされたビスキュイの上にまっすぐ１本長く絞られたムース、その上をらせん状のチョコレートが飾り、またさらにその上には…といった具合。
少しの揺れでも崩れそうである。
サービスマンの緊張具合のうかがえる、そんな息をのむような張りつめた感あるデザートをさして、「アクロバティック」であると見るのである。
これまでレストランでのアシエット・デセールは、瞬間を楽しむ、ア・ラ・ミニットな美しさが真骨頂であった。焼きたてのときだけその形を保てるスフレ・ショー（ショーは熱いという意味のフランス語。スフレにはスフレ・フロワという氷菓もある）。火のついたアルコールをソースに、それを上からたらしゆくと、皿に置かれたドーム状の薄いチョコレートがとけ、中から美しいデザートが現れるというようなプレゼンテーション。目の前で自分のためだけに調理されるという緊張感、臨場感の味わえる、クレープ・シュゼット。
しかし今は、たとえばまた、チョコレートで作った細長い筒を皿に立て、その中にムースを絞り込み、筒には四方八方から鮮やかに色づく細い飴がさしてある。飴の先にはナッツがついていたりする。
アクロバティックであると同時にそこには、バランスの計算された建築のような緻密さも見ることができる。
趣向、方策違えど共通するは今もその前も、目の前に供されたときの驚き。驚き＝シュルプリーズをこめた、遊び心いっぱいは、フランス菓子の特徴と言える。今後生まれ来るシュルプリーズも楽しみだ。（マザー・Ｊ）
たとえば、１枚のプレートにのったデザートの入ったいくつかのグラス、そのグラス同士に橋をかけるように細いアメの細工がほどこされている。
たとえば、細長くカットされたビスキュイの上にまっすぐ１本長く絞られたムース、その上をらせん状のチョコレートが飾り、またさらにその上には…といった具合。
少しの揺れでも崩れそうである。
サービスマンの緊張具合のうかがえる、そんな息をのむような張りつめた感あるデザートをさして、「アクロバティック」であると見るのである。
これまでレストランでのアシエット・デセールは、瞬間を楽しむ、ア・ラ・ミニットな美しさが真骨頂であった。焼きたてのときだけその形を保てるスフレ・ショー（ショーは熱いという意味のフランス語。スフレにはスフレ・フロワという氷菓もある）。火のついたアルコールをソースに、それを上からたらしゆくと、皿に置かれたドーム状の薄いチョコレートがとけ、中から美しいデザートが現れるというようなプレゼンテーション。目の前で自分のためだけに調理されるという緊張感、臨場感の味わえる、クレープ・シュゼット。
しかし今は、たとえばまた、チョコレートで作った細長い筒を皿に立て、その中にムースを絞り込み、筒には四方八方から鮮やかに色づく細い飴がさしてある。飴の先にはナッツがついていたりする。
アクロバティックであると同時にそこには、バランスの計算された建築のような緻密さも見ることができる。
趣向、方策違えど共通するは今もその前も、目の前に供されたときの驚き。驚き＝シュルプリーズをこめた、遊び心いっぱいは、フランス菓子の特徴と言える。今後生まれ来るシュルプリーズも楽しみだ。（マザー・Ｊ）
写真上の段の左から３番目、「Ｆｕｊｉ Ｓａｎ」とある。
菓子屋へ行く楽しみはもちろん色とりどりの美しいケーキ。作り手としてはでも、そのケーキに付けられた名前も是非にいっしょに楽しんで欲しい。菓子の世界では年にいくつかコンクールが催されるが、まず提出する応募書類に、考えたケーキの名前を書くことも重要なのである。
ケーキの名前は、主に以下に分類される。
�．侫薀鵐垢涼亙�菓子、伝統菓子にみる決まった名前 サントノーレ、フォレ・ノワール、
�▲院璽�の内容・素材を示すもの オランジュ、シャンティイショコラ、ジヴァラ、６４、
�２杙劼侶曽�を示すもの ドーム、ピラミッド、ドゥミスフェール、オバル、キャレ、
�づ垰圓簔亙�、国の名前 グルノーブル、ピエモン、ノルマンディー、ブルックリン、
�テ�本名 いちごのケーキ、森のゆりかご、
�ζ�本で馴染んだ名前 ロールケーキ、ショートケーキ、チーズケーキ、
�Г修離轡Д佞�思いをこめ考えた名前 ビジュー、エクラ、モザイク、
名は体をあらわす。名前をみればケーキの形や味へと想像が膨らむ。
�△亙源�通り素材を表すから、『ジヴァラ』とあれば同業者は、「フランス、ヴァローナ社のカカオ分４０％のミルクチョコ」とわかる。『アカリグア』、『メリッサ』なども各メーカーのチョコレートの名前。変わったところで『６４』とは＝カカオ分６４％であり、この特徴ある数字でヴァローナ社のチョコ『マンジャリ』を使用していると同様にわかるのである。これが菓子職人としては「あの時食べたあの味を」というケーキづくりのときに役立つ。菓子屋を訪れる人も素材を学べ、「私はメリッサの味が好き｣というように、それを頼りのケーキ選びが次の機会にできるのである。
たとえば「カシス」という同じ名前、＝素材でも作り手が違えばその表現したい味も異なる。たとえば酸味を生かすのかおさえるのか、そのためにどんな素材とあわせるのか。シェフの考え方や、素材の可能性をも発見する楽しみがある。
�い發泙燭�もしろい。グルノーブルは胡桃、ピエモンはノワゼットの産地であるから、それらがたっぷり使われているのでは、と名前だけで食べる前から期待が膨らむ。また、産地でなくとも思い出の地の味の再現かもしれない。シェフの表現したい世界が垣間見れるのである。
夏になればシェフたちはトロピック（トロピカル）やソレイユ（太陽）という名で夏らしさを表現する。ビジュー（仏語で宝石）ならデザインが宝石をちりばめたようなものかもしれないし、シェフが若かりし頃贈った宝石と同じ色なのかもしれない。名前にはそんなストーリーもあるのだ。
「どうしてこの名前なんだろう？」。
使われる素材や、ストーリーに思いをはせながらケーキと対話するのも洒落ている。また違った味わい方ができると思う。（マザー・Ｊ）